Kéfir de fruits: ses bienfaits
Kéfir: préparation et précautions d'emploi

Le kéfir est une boisson fermentée, pétillante, très faiblement alcoolisée dont l’origine provient des Balkans.
Mais en raison de ses bienfaits, sa consommation s’est largement répandue à travers le monde.
En effet, on lui attribue des effets probiotiques, anti-inflammatoire, antioxydants, anti-diabétiques…
Composition du kéfir de fruits
Le kéfir de fruits s’obtient donc par fermentation de grains d’une taille de 0.5 à 2 cm, de texture gélatineuse et de couleur translucide à blanc- jaune.
Le kéfir diffère des aliments fermentés du fait de la spécificité de ses grains: un conglomérat de protéines, d’acide lactiques, de bactéries et de levure qui coexistent en symbiose.
Les principales espèces bactériennes retrouvées sont:
Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, and Lactococcus, Streptococcus.
Concernant les levures: Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, entre autres.
Cette composition varie selon l’origine des grains de kéfir, le climat, la température, les conditions de fermentation et de stockage…
Ces espèces sont également rencontrées dans le kéfir de lait permettant une meilleure digestibilité du lactose.
D’autre part, il est une bonne source de vitamines B et C.
C’est pourquoi le kéfir est considéré comme une boisson fonctionnelle riche en bactéries probiotiques qui va agir sur l’équilibre de notre flore intestinale et avoir ainsi des effets en cascade sur notre santé.
Propriétés biologiques du kéfir
Activité anti-microbienne
Selon l’étude de Van Wyck(1), le kéfir par ses probiotiques produits des métabolites (comme des peroxydes d’hydrogène, éthanol, acide acétique…) anti-bactériens vis-à-vis des bactéries pathogènes dont E. Coli, St. faecalis, St aureus, Salmonella enterica, Candida albicans…
Quant à Lactobacillus acidophilus, il inhibe l’adhésion et l’invasion des bactéries et la formation d’un biofilm rencontré chez les espèces résistantes.
Les probiotiques du kéfir améliorent la protection contre la toxicité de Clostridium difficilus dans le cas de diarrhées infectieuses (2).
Pour Hamida (3), la consommation de kéfir permet de stimuler nos défenses immunitaires contre les virus dont le Coronavirus, et de réguler les réactions inflammatoires produites par les cytokines.
Anti-inflammatoire
La consommation de kéfir contribue à réguler les réponses inflammatoires au niveau de l’intestin (4):
– consolidation de la muqueuse intestinale avec une réduction de l’hyperperméabilité intestinale,
– amélioration des réactions allergiques se matérialisant par une baisse des polynucléaires éosinophiles.
Mais aussi des effets qui s’exercent au-delà de l’intestin: des poumons (5), des reins (6) lors d’hypertension avec amélioration de la filtration glomérulaire.
Sachant que le microbiote affecte de nombreux organes (cerveau, foie, intestin, coeur), le moduler impactera leur fonctionnement et leur maintien en bonne santé.
Equilibre du microbiote intestinal
Les bienfaits observés sont générés par un rééquilibre du microbiote intestinal.
Ainsi après 3 semaines de consommation de kéfir, on observe une diminution des Entérobactéries (pro-inflammatoires) au profit des Lactobacilles, Lactocoques, Firmicuites, Actinobactéries (7) avec concomittamment une élévation des levures fécales.
Les conséquences de ces changements d’espèces bactériennes sont:
– une baisse de la glycémie par amélioration de l’insulino-résistance
– un changement du comportement alimentaire avec moins d’attirance pour les aliments gras et sucrés
– une diminution de la pression artérielle
– une baisse du poids, du tissu gras et de l’IMC
Autres bienfaits du Kéfir
– soutient la détoxification par ses acides organiques
– aide la digestion
– booste l’énergie et la clareté mentale
– contribue à l’hydratation d’autant plus en avançant en âge où la peau s’affine et devient sensible à la déshydratation
Pour qui?
Boire du kéfir sera bénéfique pour:
– maintenir un microbiote diversifié garant du maintien d’une bonne santé, et ce particulièrement qiand on avance en âge (!)
– lors d’une antibiothérapie
– stimuler une digestion est lente
– remonter son immunité
– en complément d’un travail sur la perméabilité intestinale
– en accompagnement d’une cure détox
– le plaisir de boire une boisson pétillante sans sucre
Quelques précautions à prendre:
Lors de candidose, de ballonnements importants, de SIBO, il est préférable d’éviter le kéfir qui peut aggraver les symptômes. D’autres actions sont nécessaires au préalable.
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Préparation du kéfir (1 litre)
Vous avez besoin de:
– 3 cs de grains de kéfir
– 1/2 citron Bio coupé en morceaux, contribue à la fermentation et à sa saveur pétillante
– 1 figue sèche qui va contribuer à la fermentation par ses levures et sera un indicateur que votre kéfir est fermenté
– 1 litre d’eau de source ou déchlorée en laissant l’eau du robinet reposée au moins 1h
– 3 cs de sucre blond qui nourrira les grains de kéfir et sera à la base de la fermentation
– en option: verveine, lavande, menthe, hisbiscus, badiane, bâton de cannelle… à placer dans une mousseline. Ils serviront à parfumer votre kéfir.
Placez tous les ingrédients dans un bocal type Le Parfait dont vous rabattrez le couvercle sans le fermer. Ou bien autre récipient en verre en recouvrant l’ouverture d’un linge propre.
Vous pouvez y ajouter votre sachet d’aromates.
Mélangez bien pour disperser le sucre et l’aider à fondre.
Vous remuerez tous les jours durant la fermentation.
Le kéfir fermente bien entre 20 et 25°C. Ce qui peut prendre 24 à 48h.
Lorsque vous observerez des bulles et la figue remontée à la surface, votre kéfir est prêt.
Filtrez pour récupérer les grains de kéfir et les fruits.
Vous pouvez jeter ces derniers.
Les grains de kéfir seront replacés dans un bocal recouverts d’eau sucrée avec miel ou sucre blond et placés au frais. Vous lui apporterez du sucre tous les 7 – 10 jours.
Transférez le kéfir dans une bouteille que vous fermerez et laisserez encore reposer 24 h à température ambiante pour accroître son pétillant. Puis placez au frais.
Quand boire son kéfir
Il est préférable de boire le kéfir à jeûne pour que les sucs digestifs n’altèrent ses bactéries.
– Au réveil pour nourrir votre microbiote, réduire une inflammation..
– Avant 1 repas pour aider sa digestion
– A près un effort sportif pour vous hydrater et protéger votre intestin mis à mal lors d’un exercice prolongé
Vous souffrez de ballonnements, d’inconforts digestifs? Vous souhaitez apprendre comment prendre soin de votre microbiote?
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1- Van Wyk J. Kefir: The Champagne of Fermented Beverages. Elsevier Inc.; Amsterdam, The Netherlands: 2019
2- Bolla P.A., Carasi P., Bolla M.d.l.A., De Antoni G.L., Serradell M.d.l.A. Protective effect of a mixture of kefir-isolated lactic acid bacteria and yeasts in a hamster model of Clostridium difficile infection. Anaerobe. 2013;21:28–33. doi: 10.1016/j.anaerobe.2013.03.010
3- Hamida R.S., Shami A., Ali M.A., Almohawes Z.N., Mohammed A.E., Bin-Meferij M.M. Kefir: A protective dietary supplementation against viral infection. Biomed. Pharmacother. 2021;133:110974. doi: 10.1016/j.biopha.2020.110974
4- Santanna A.F., Filete P.F., Lima E.M., Porto M.L., Meyrelles S.S., Vasquez E.C., Endringer D.C., Lenz D., Abdalla D.S.P., Pereira T.M.C., et al. Chronic administration of the soluble, nonbacterial fraction of kefir attenuates lipid deposition in LDLr−/− mice. Nutrition. 2017;35:100–105
5- Chen H.L., Hung K.F., Yen C.C., Laio C.H., Wang J.L., Lan Y.W., Chong K.Y., Fan H.C., Chen C.M. Kefir peptides alleviate particulate matter <4 μm (PM4.0)-induced pulmonary inflammation by inhibiting the NF-κB pathway using luciferase transgenic mice. Sci. Rep. 2019;9:1–13
6- Chen Y.H., Chen H.L., Fan H.C., Tung Y.T., Kuo C.W., Tu M.Y., Chen C.M. Anti-inflammatory, antioxidant, and antifibrotic effects of kefir peptides on salt-induced renal vascular damage and dysfunction in aged stroke-prone spontaneously hypertensive rats. Antioxidants. 2020;9:790
7- FrontNut. 2021 Feb 22:8:638740. doi: 10.3389/fnut.2021.638740